Los otros jamones

 

Frutos de la tierra

Los otros jamones

Los jamones de franceses, italianos y balcánicos llegan a España

Chema Ferrer
Tras la Navidad, con San Antón llega el tiempo de mantanza y de ella, los jamones a colgar. El jamón o pernil, es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural mediante diferentes procesos. El cerdo y sus jamones son y han sido uno de los elementos más característicos de España, representante fundamental en su cultura y suponemos que, en cuanto a sabor, aroma y textura de sus carnes, los mejores de cuantos otros se preparan en el mundo. Pero este asunto no es monopolio único de los celtíberos, la práctica totalidad de los pueblos europeos fueron grandes admiradores y deglutidores de jamón.
 
¿Todo empezó en Roma?
No. Aunque las primeras noticias del jamón son de la época imperial romana, desde muy antiguo, el comer carne de cerdo era símbolo de nobleza y opulencia y todos los prolegómenos para su sacrificio y las posteriores tareas de elaboración eran signo de distinción. La salazón y curado de los jamones y otras partes del cerdo vienen de antiguo, método práctico para la conservación de la carne, incluso en aquellas costumbres ancestrales se llegaba a salar el animal entero tras su sacrificio. Mucho antes de que llegaran los romanos a la península Ibérica, ya se producían cantidades elevadas de cerdos y obviamente de jamones. Los íberos, en aquellos tiempos, comerciaban con aceite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos, actividades que les reportaban pingües beneficios y sobrada fama. El cerdo era tan valioso que, en la época de Augusto y Agripa, se acuñó moneda incluso con la forma de un jamón, también se utilizaron en medallas, broches e incluso en los lábaros de las legiones. El proceso de conservación en aquellos tiempos viene descrito en la obra De re rustica, escrita por Catón:
 
“…cuando compres una pierna de cerdo córtales las patas y mételas en sal. Cuando hayan estado cinco días sácalas de la sal y las cuelgas dos días al viento. Luego otros dos días sobre el humo del hogar y luego pásalas a la despensa de la carne.”
 
Los jamones foráneos
Otros jamones pugnan hoy en día por alcanzar la calidad que tienen los españoles, eso sí, sin perder las especiales características de su proceso de curación. Entre ellos destacaremos un desconocido que avanza a paso firme, el jamón ibérico portugués del Alentejo, un jamón de cerdo ibérico de peso inferior al español y que hace poco tiempo que comenzó su producción para la comercialización. Otro vecino a tener en cuenta por su calidad, son los jamones de Bayona, en el sur de Francia un jamón que realmente concentra su producción en Bearn (Suroeste de Francia) y cuya capital es Pau. Otros jamones gabachos también dignos de tener en cuenta, son los de las Ardenas, Auvernia, Savoia y Jura o el delicioso ‘prisuttu’ corso de Castigniccia.
Mención de honor haríamos del afamado prosciutto italiano, aunque únicamente por los esfuerzos comerciales de sus productores y de la italiana en general. Con ser bueno, el prosciutto no es comparable a los mejores jamones de España. Prosciutto de Parma, prosciutto de San Daniele, prosciutto de Carpegna, prosciutto de Modena… A diferencia de otros jamones, el prosciutto italiano toma el nombre del proceso de conservación sufrido, ‘prosciutto’ que procede del latín perxuctus y que significa desecación. El método para preparar el prosciutto italiano siempre fue la salazón y el secado, aunque en ocasiones se llegaba a cocer para su utilización. De entre todos ellos destacaremos el prosciutto de Parma, cerdos todos originarios del norte del país y alimentados con el lactoserum procedente de la fabricación del queso parmesano. Finalmente, reconoceremos que los italianos son responsables, entre otras modas que se generalizarían por toda Europa, de presentar el jamón en finas lonchas, costumbre que tiene poco más de cien años de antigüedad. Con esto se aclara algo más la eterna discusión del jamón cortado fino o a tacos.
 
 
 
  

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