Horchata y chufa en el Symposio

 

Frutos de la tierra

Horchata y chufa en el Symposio

Horchata Chove protagonista de las recetas servidas en el evento

 Chema Ferrer Una nueva edición del gastroforo El Symposio tuvo lugar el pasado lunes en la ciudad de Valencia en el marco del restaurante Albufera del hotel SH Valencia Palace. El encuentro tuvo como protagonistas a la Chufa de Valencia y fundamentalmente su preparado culinario por antonomasia, la horchata. Con el título de 'Horchata y Chufa, nuevos retos' se sentaron a la mesa Francisco de Borja Bayarri, presidente de la DO Chufa de Valencia, Cristóbal Martí, de Horchatas Chove, Antonio José Gimeno, agricultor y vicepresidente de la denominación de origen, José Ramón Panach, de Horchatas Panach, los periodistas Vicente Escamilla de la Semana Vitivinícola y Nieves Argente, los comunicadores gastronómicos Jaime López de ‘El cocinero indignado’ y Vicky Ortíz de ‘SucreArt’ y el que suscribe estas letras. Presidió la mesa el director del hotel, Francisco Corredor y el chef Alejandro del Toro, que diseñó los platos servidos contando con la ejecución de ellos por parte del jefe de cocina del hotel, Juan Antonio Sánchez. Los vinos en esta ocasión corrieron por cuenta de las Bodegas Vegalfaro, Rodolfo Valiente llevó sus vinos Caprasia, blanco y tinto madurados en ánforas de barro. El Symposio trató en su primera parte de la realidad del cultivo de la chufa en la huerta valenciana, de los problemas que les acucian y del método que se sigue para su producción, distinto del que se realiza en otros lugares del mundo. Y es que la clave del especial bouquet de la Chufa de Valencia y de la horchata con ella preparada, reside en su proceso de secado y maduración, tareas que permiten la transformación y evolución de los elementos que componen el tubérculo. La Chufa Valenciana crece en unas 500 hectáreas de tierra, fundamentalmente localizadas en l´Horta Nord de Valencia y su producción suma un total de 7 millones de kilos. Este es un cultivo que mantiene su rentabilidad e interés económico por sí solo, sin percibir ayudas de ninguna administración, aunque adolece del estancamiento de su precio de venta desde hace tres lustros. Entre los problemas a solventar, se presenta el minifundismo, el relevo generacional, cuestión que también pasa por la profesionalización del agricultor y su consideración social, y la comercialización y desestacionalización de su transformado por antonomasia, la horchata de chufas. Cabe recordar que la horchata como tal, nace y arraiga en Valencia a partir de la introducción del cultivo de la chufa por parte de los árabes en las huertas valencianas. La chufa llegó desde África y se le aplicó un recetario ya conocido para la obtención de jugos e infusiones, como se venía realizando con otros vegetales. Hoy por hoy, es el principal motivo de su cultivo y por tanto sufre de la evolución de la demanda de la bebida, que se caracteriza por la fuerte estacionalidad de su consumo concentrados en el final de la primavera y el verano. Una de las líneas de trabajo actuales de los productores de horchata es evolucionar en la producción de horchatas conservadas, cosa que ayudaría a la comercialización en otras regiones y en la exportación. Hay otras circunstancias que potenciarían el incremento de la aceptación de la horchata conservada más allá de sus cuestiones organolépticas, com la total exclusión de alérgenos, una circunstancia que se está investigando con fondos propios de las empresas y que queda poco para su desarrollo. Todos aportan su granito de arena, y muchos agricultores tienen decidido el incluir los parámetros de agricultura ecológica en la producción de la Chufa de Valencia. Hay otras circustancia de hábitos en los consumidores que habría que romper, como la consideración de la horchata únicamente como bebida festiva y que llegue a otros momentos de consumo distintos de la tradicional merienda o la reunión ante ella en las noches de canícula.   Nuevo recetario de la chufa y la horchata Otros productos de la chufa, además de la horchata, fueron puestos en valor durante la velada, como el aceite de chufas, innovador y de características similares al aceite de oliva o la harina de chufas. Con estos ingredientes y las horchatas de Chove, se llevaron adelante las distintas recetas creadas para el gastroforo por Alejandro del Toro. A saber: Ajo blanco con Horchata, Calamares rellenos con All i Oli de Aceite de Chufas y Horchata, Secreto ibérico sobre Cremosa de Horchata y, a los postres, un delicioso Flan de Horchata con crujiente de Fartón. Tras deleitarnos con estas creaciones, no nos cupo duda, que el camino a la incorporación de la chufa y la horchata  en nuevas recetas está expedito. 

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