Caviar rojo de Alaska en Alejandro del Toro

 

Frutos de la tierra

Caviar rojo de Alaska en Alejandro del Toro

Maridaje de huevas de salmón con los cavas valencianos de Nodus

Chema Ferrer
El caviar de salmón de Alaska es una joya gastronómica que descubrí de la mano de José Manuel Manglano, en el Mercado de Colón de Valencia. In illo tempore, cuando pasaba más tiempo en las Rusias y en Arabia que en Valencia, tenía por costumbre de desayunarme con estas huevas sobre deliciosos blinis, cosa que me sorprendía (que sirvieran esto en vez de madalenas) y me agradaba a un tiempo. Nada que ver los salmones ni sus huevas del Mar de Barents con los de las cristalinas aguas del Mar de Bering, el que separa Asia de América. Zarendom es la empresa que los elabora y en Valencia tiene su distribuidora para toda España. Marché a casa del chef Alejandro del Toro, ya que prepara algunas recetas que tienen al caviar rojo de Alaska como protagonista y allí que nos juntamos Oleg el del caviar, el cocinero y el que suscribe para profundizar en el conocimiento y las variedades de estas huevas. Con permiso del vodka Beluga, se eligieron algunos cavas de Nodus para acompañar el momento. Estuvieron sobradamente a la altura.
 
Los cinco salmones de Alaska
Normalmente el salmón que nos comemos es el del Atlántico (salmo salar), de piscifactoría o no su carne es anaranjada. En el Océano Pacífico, las cosechas anuales de salmón de Alaska producen algo más que buenos filetes para la parrilla o para ahumar y además allí hay cinco tipos de salmón: real, keta, plateado, rosado y rojo. Sus carnes son más rojizas (salvo el rosado) y aunque todas sus huevas son utilizadas para hacer caviar, las más excelsas por tamaño y sabor son las del keta, de un color anaranjado rojizo. Este salmón también se conoce con el nombre de chum. El salmón real también rinde huevos grandes, de color rojo rosáceo y de sabor delicado. En el salmón rosado los huevos son anaranjados, como el plateado, ligeramente más pequeños y con un sabor con un punto dulzón. Los huevos de salmón rojo son los más pequeños, aproximadamente la mitad del tamaño de los huevos chum. A diferencia de las huevas de salmón rosado, el sabor del caviar del salmón rojo tiene un deje amargoso muy agradable. En las comunidades rurales de Alaska, las huevas de salmón son muy habituales en su dieta, se añaden a su popular Sopa de salmón, acompañando la Crema agria con picadillo de cebolletas, en la guarnición de sus Canapés de ahumados, en Blinis a la rusa y en sus famosas Ensaladas de mariscos.Aunque el caviar siempre se asoció al imaginario gastronómico ruso, el caviar rojo también es bastante popular en Japón. El caviar de salmón apareció en las mesas rusas durante el siglo XVIII, cuando se consolidó su expansión en Asia Oriental. El auténtico arraigo culinario histórico y primordial es en la cocina japonesa, existen recetarios japoneses del siglo IX que ya indican su consumo. Allí se conoce con el nombre de ikura y es común servirlo con el sushi. A probarlo se ha dicho, en Manglano o en www.zarendom.es
  

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