Carnes exóticas y cervezas en Río Mundo

 

Frutos de la tierra

Carnes exóticas y cervezas en Río Mundo

La cervecería acogió una cata de carnes foráneas y cervezas tradicionales

Chema Ferrer
Las nuevas carnes que llegan a las carnicerías selectas, y más comúnmente a las cartas de los restaurantes, han despertado la curiosidad de duchos y legos en el arte del buen comer. Además de las posibles preparaciones en cocina, cosa de la que han de responder los cocineros, se presentan muchas dudas e incógnitas a la hora de acompañarlas con la bebida adecuada en la mesa. Las cervezas, más allá de la oferta de las marcas más populares, ofrecen una paleta amplia de posibilidades para cuadrar el maridaje perfecto. Con el carnicero valenciano Ernesto Vilar, de Carnes Filo de Ruzafa, y con el maestro cervecero Carlos Muñoz, que regenta en Torrent la Cervecería Río Mundo, un santuario cervecero sin parangón en Valencia, se llevó adelante una cata maridaje para proponer un casamiento adecuado. Las carnes que subieron a la palestra fueron las de canguro y cocodrilo, además de las carnes foráneas más de moda: las vacunas black angus de Nebraska y la de wagyu de Kobe. Esta última, aunque de diversas procedencias, toma el nombre del puerto por donde comúnmente se exportaba y es una raza de vacas japonesas a las que durante su crianza las exponen a excentricidades como la música clásica, el masajeo de sus lomos o un pesebre lleno de bagazo de cerveza. Sus cortes son muy apreciados por su sabor y terneza llamando la atención su intenso marmoleado (la infiltración de grasa en las fibras musculares). La angus es una vaca mocha, sin cuernos, y procede de reses escocesas que hace más de una centuria fueron llevadas a América, a pastar en las  de las tierras de Nebraska. Por último se prepararon hamburguesas premium hechas a base de de las carnes de canguro y cocodrilo de Australia.
 
Con cervezas belgas
En Europa hay grandes cervezas, pero es en Bélgica donde estas adquieren su sublimación, tanto por su tradición, como por los procesos complejos de su producción. Carlos Muñoz escogió acertadamente algunas de ellas por la variedad de matices sápidos que contienen, de manera que puedan complementar los sabores novedosos de este tipo de carnes.
La burger de cocodrilo, la carne más ligera de la cata, se la hizo acompañar de una lambic, cervezas de fermentación espontáneas que resultan ácidas y ligeras al paladar, ideales para esta carne de lagarto, de blancas a sonrosadas y con un sabor muy parejo al pavo. El angus de Nebraska se presentó en carpaccio, macerado un tiempo con tomate, aceite de oliva, sal y pimienta y Carlos lo sirvió con una cerveza ale roja de Flandes, la Duchesse de Bourgogne, que se caracteriza por su reposo en barricas de roble y ensambladas en tandas de dieciocho y ocho meses. De ese modo de obtiene un equilibrio entre aromas y sabores a roble, torrefactos y especias de la más reposada y la acidez, dulzor y frescura de la más joven. Estos resultaron ideales para el sabor herbáceo y ácido de la carne, obviamente pasada por el filtro mediterráneo de su macerado. La Bourgogne des Flandres fue la siguiente protagonista, una cerveza roja tostada sorprendente de fermentación mixta, ya que es una mezcla de cerveza negra de alta fermentación con una lambic. El conjunto es posteriormente madurado durante meses en barriles de roble. Acompañó al lomo alto de wagyou, poco hecho y con unas escamas de sal y una pizca de pimienta blanca. Veteado espectacular, emitía aromas a mantequilla y cereales tostados que contrastaban con el amargor edulcorado de esta cerveza que siempre acaba dejando el paladar limpio y listo, quizá por la astringencia de los lúpulos de esta lambic. Finalmente, fue una burger de canguro, acompañada de su cebolla caramelizada (ya de por sí es una carne dulzona, ideal para estofados muy especiados) la que acompañó en este caso a la Golden Carolus Classic, una cerveza  de triple fermentación, la última en botella al estilo del champaña. Esta es una de esas cervezas que llevan la tapa incorporada, vamos, que alimentan por sí solas.
Indudablemente, es momento de que las cartas de cervezas de los restaurantes amplíen sus referencias y profundicen en el conocimiento de lo que hay que dar de beber ante estas carnes recién llegadas.
  

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