El turrón

 

Turrones

El turrón

Las particularidades culturales y climáticas de las tierras ibéricas, favorecieron el afianzamiento del cultivo de la almendra y el desarrollo de la apicultura, ingredientes básicos de ésta incomparable delicia gastronómica

El amasado de frutos secos junto a una base endulzada y maleable no es un concepto exclusivo de los obradores hispanos. A lo largo de centurias, el intercambio cultural entre los pueblos ribereños del Mediterráneo, obligaba al préstamo e intercambio no solo de nuevos productos sino también de sus técnicas culinarias.

En España se consolida el turrón, tal como lo conocemos no más acabada la Edad Media. Una definición acertada que lo resuma sería: “masa obtenida por la cocción de miel y/o  azúcares a la que según los casos se le añade albúmina o clara de huevo. Al amasado se le incorporarán almendras tostadas, enteras o molidas, peladas o no.”
 
Quizá ésta ilustración no sea suficiente hoy en día, ya que la industria turronera española desarrolló distintas variedades de turrón a medida que crecían los mercados y la demanda. Hoy en día, llegadas las fechas de la Navidad, tanto en los escaparates de las confiterías como en las bandejas de los comercios, se nos muestra una deliciosa variedad de turrones capaz de satisfacer las exigencias y gustos de los consumidores. Turrones de yema y frutas escarchadas se suman a los clásicos duro y blando en su concepción más elemental, mientras que los de chocolate, nata nueces o coco, incluyen ingredientes distintos a los tradicionales.
 
Con el discurrir de los siglos, el consumo de ésta joya de nuestra gastronomía se concentró en unas fechas muy concretas de nuestro calendario cristiano. La llegada de la Navidad, no es solo momento de regocijo para el espíritu  de los creyentes, también llega el regocijo para los estómagos porque las celebraciones gastronómicas acompañan al calendario y ese es el momento cuando el turrón aparece sobre nuestras mesas. Durante las aproximadamente dos semanas que duran las Pascuas, no hay momento malo para degustar una porción, pero es la llegada de los postres cuando el turrón alcanza su mayor  protagonismo. No hay celebración gastronómica en aquellas fechas en la que no sea el remate de una copiosa comida. Pero, ¿por qué razón únicamente comemos turrón en Navidad?
 
Historia del turrón
En las primeras civilizaciones mediterráneas conocidas, el reparto de almendras azucaradas envueltas en tul como obsequios dados en una boda era costumbre habitual. Estas delicias simbolizaban fertilidad, felicidad, buena salud y fortuna. La leyenda se entremezcla con la historia a la hora de relatar el origen del turrón y su andadura en la historia de la gastronomía. España, Francia e Italia son los países con cierta tradición turronera tal como la conocemos hoy en día. Obviamente España los supera con creces tanto en su producción como en el consumo, la tradición del turrón se exportó además a todos los países de habla hispana en menor o mayor medida, destacando Argentina y las entrañables islas de Cuba y Puerto Rico.
Nadie puede esgrimir la paternidad de un producto que sin lugar a dudas fue inventado en cualquier lugar donde se diese el binomio miel-almendra, o  una melaza fuertemente edulcorada cocida junto a frutos secos bien sean nueces o piñones o avellanas.
 
La almendra es un fruto que depende de una naturaleza como la Mediterránea, o mejor dicho, la conveniencia de su cultivo viene dada por la necesidad de poca agua, mucha insolación y temperaturas no demasiado extremas en invierno. La miel que tradicionalmente se utilizaba era procedente de las libaciones que las abejas hacían sobre plantas aromáticas y cultivos frutales, a diferencia de otras más septentrionales o de alta montaña que extraen el néctar de bosques de coníferas y florecillas de prados repletos de pastos que aportan menos aroma y diversidad en su sabor.
 
La Pragmática de Carlos III
A Carlos III, un borbón ilustrado, le adjudicaron la insólita máxima de “El mejor alcalde, el rey”. A tanto llegó en su esfuerzo por convertir a la capital de reino en una especie de jardín de las maravillas, que no dudó en firmar una ley que protegiera los turrones de los confiteros madrileños de los venidos de fuera de la ciudad. La tradición del consumo de turrón durante las fiestas navideñas se acentuaba, sobre todo en las grandes ciudades españolas. La demanda superaba a la propia producción local únicamente durante la Navidad, aunque era común el ver deambular los productos de los artesanos de Jijona y Alicante por las calles de Madrid en cualquier época del año. El clamor del gremio de confiteros llegó hasta el rey que no dudó en complacer sus quejas. Firmó una ordenanza llamada La pragmática, por la que se permitiría la venta ambulante  de turrón, únicamente durante los cuarenta días antes de la llegada de la Navidad. Quizá fuera esto, lo que provocara que después de aquellas fechas nadie entienda como cosa normal, el comprar un pastilla de turrón en otra época del año.
 
En Aragón se hizo muy popular  un dulce tradicional judío llamado nuégada, que se preparaba formando una especie de bloques compuestos de miel y frutos secos que recuerda el célebre nougat francés, tanto por su nombre como por su composición. También habría que recordar que éstos dulces se preparaban cuando se celebraba la Pascua judía, representando ésta dulce mezcolanza de frutos secos, el mortero utilizado por los esclavos israelitas en la construcción de las pirámides del faraón.
Etimológicamente la palabra nos conduce al vocablo latino torrere (tostar, cocer al fuego…) y que derivaría en vulgar turrar y de ahí a turrón, palabra aparecida como tal en los escritos de un tal Guillem de Segovia en 1475.
También existen diversas narraciones procedentes de Italia, pero la primera referencia escrita nos llega a través del libro “Banchetti”, una curiosa obra escrita por Cristóforo Massiburgo, el mayordomo del cardenal Hipólito de Este y que vio la luz en el año 1549. En el se nos describe que durante un banquete celebrado en el año 1529, se sirvió un dulce a base de almendras llamado torrone por tener forma de torres. Seguramente eran conceptos que viajaron de España a Italia, ya que en aquel tiempo casi todo el mediodía dependía de la corona española. En el siglo XV son diversas las menciones del dulce en la literatura, o muy anteriormente en “El espill de les dones” (El espejo de las mujeres) obra del valenciano Jaime Roig.
 
En el siglo XVI, aparece publicada la obra  en lengua castellana “Los lacayos ladrones” del autor Lope de Rueda, donde Dalagón, su protagonista, no cesa de repartir golpes a sus criados en busca del culpable de haber engullido el turrones de Alicante que tan cuidadosamente guardaba. Habla de su fama lo que confirma la generalidad de su consumo y la especialización en éste lugar.
Del siglo XVII, se guardan en el Archivo municipal de Alicante, los pliegos de un pleito que mantuvieron los maestros turroneros de la ciudad contra el llamado Colegio de la Cera de Valencia, que por su poder gremial pretendía absorberlos.
Pero la pregunta de la que todos quisiéramos saber la respuesta es.
 
¿Qué provocó que los turrones solo se comieran en Navidad?
En principio solo se puede decir que el turrón por sus ingredientes y por su elaboración, nunca fue un alimento barato. Por tanto se esperaba su consumo para ocasiones especiales o se regalaba en fechas muy determinadas. Pero algo de culpa tuvo el escritor y gastrónomo Antonio Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe II allá por el siglo XVI. Él fue el que hacía servir  turrones en la mesa real por Navidad. Escribió también en su obra “Conduchos de Navidad”, un relato cómico sobre la visita de unos orientales a Jijona y Alicante, donde aquellos afirmaban con mucha guasa, que ya conocían de la fama de aquellos turrones en su país. Con ello quería remarcar con socarronería, la altivez con la que aquellos artesanos levantinos defendían el prestigio de sus turrones. En el Madrid de los Austrias comenzó a cuajar la costumbre, siendo uno de los principales destinos del turrón y provocando que lo que era una actividad que aportaba ingresos temporales a los sus productores (en su mayoría agricultores), se fuera convirtiendo con el paso del tiempo en una autentica actividad industrial. Además de las circunstancias de las fiestas navideñas como ya hemos visto, coincidía el tiempo de su preparación con la época en la que los hortelanos cesaban sus labores en el campo por la llegada del otoño. Ese fue el hecho crucial para que la producción turronera se concentrara tradicionalmente en los meses previos al comienzo del invierno.
 
En el siglo XIX llega la máquina de vapor como fuerza motriz para sus procesos, comienza también la exportación turronera. Alicante será su puerto de salida, acentuándose ésta por la llegada de los paquebotes cargados del azúcar cubano, abaratándose los costes de la materia prima debido a ésta circunstancia. Pero no será hasta bien entrado el siglo XX cuando comience su producción industrial y su desarrollo hasta tal como los conocemos hoy en día. El dato que mejor lo constató, fue la creación del primer consejo regulador del turrón en el año 1939. Se trataba del Consejo Regulador del Turrón de Jijona y cuya finalidad primordial era dar exclusividad a los habitantes de esa ciudad para poder utilizar ese apelativo. La denominación perdió fuerza, ya que no aportaba exigencias ni controles en su fabricación. Hubo que esperar hasta el año 1976 para que el proyecto cobrara de nuevo vida, para alcanzar en 1986 la denominación específica Jijona. En 1991 se aprueban los reglamentos de la D. O. Jijona y Turrón de Alicante.
 
Las funciones actuales de la denominación son las necesarias para garantizar los estándares de calidad como el control de la materia prima utilizada, los procesos y el registro de las marcas amparadas. De todos modos, hay que resaltar que el principal argumento de ésta denominación, no es otro que excluir de la posibilidad de utilizar el nombre de Jijona o Alicante a todo fabricante que no radique su industria en aquellas comarcas. Desde luego es una obviedad y la solución para el que no radique allí su industria turronera es sencilla, porque turrón blando y duro son sinónimos de aquellos dos apelativos. La denominación también dedica sus esfuerzos a otras tareas fundamentales, ya que el producto, una vez terminado también se ve sometido a las estrictas medidas de control de la D.O. dividiéndolo en cuatro períodos:
De diciembre a marzo: inspección del producto y su etiquetado en los comercios.
 
De marzo a junio: control sobre los turrones líquidos dedicados a la industria heladera.
 
De junio a septiembre: control sobre el producto para exportación.
 
De septiembre a enero: inspección del turrón destinado al consumo nacional.
 
En la actualidad, las más importantes asociaciones empresariales del sector de las industrias productoras de turrón son: la Asociación de fabricantes de turrón, derivados y chocolate de la Comunidad Valenciana, y la de mayor ámbito Asociación española de fabricantes de turrones y mazapanes.
Respecto a la calidad de las diversas marcas de turrón, cabría un etiquetado conveniente que incluyera una descripción detallada de sus ingredientes exactos y procesos, lo cual redundaría en una información más completa del profesional o consumidor a la hora de escoger el producto.
 
El mazapán
Otra de las variedades históricas de los dulces navideños es el mazapán. A diferencia del turrón, el mazapán combina almendra y azúcar únicamente, se remata con su cocción y la adicción de albúmina (clara de huevo batida). De su origen sucede como con el turrón, que la historia y la leyenda se entremezclan y al final no se sabe donde empieza una y donde acaba la otra. En el caso del mazapán, parece que ciertas comunidades religiosas toledanas adquirieron gran fama por la calidad de sus mazapanes desde los tiempos de Cervantes. Más antigua que éstas son las noticias culinarias del  gastrónomo hispanomusulmán Yusuf al-Mansur, que nos habla de los dulces Qahiriya y Sanbusak, hechos de almendras y azúcar  y que se  amasaban imitando la forma de pequeñas frutas. Existen también deliciosas variantes, como el llamado pan de Cádiz, un bollo de mazapán relleno de frutas confitadas troceadas o trituradas junto al mazapán, el muy apreciado pastel de gloria, que consiste en rellenar el mazapán de boniato o batata, o también los llamados huesos de santo, dulce que tradicionalmente se realiza en confiterías en los días previos al primero de noviembre, festividad de Todos los Santos.
 
El arte de su elaboración
La producción de turrones en la actualidad se basa en las variantes tradicionales a las que se sumaron distintas variedades y mezclas que han variado su demanda e invención según los gustos de los consumidores. Los más comunes son el turrón duro o imperial, que derivó en el nombre de turrón de Alicante por la concentración inicial de sus artesanos en esa zona geográfica y el llamado turrón blando o de Jijona, población que prestó su nombre también por el liderazgo tradicional en su producción. Hoy en día continúan siendo el principal referente en la fabricación de turrones, aunque otras comarcas españolas rivalizan tanto por su calidad como por el montante total de su producción, como sucede en tierras manchegas o aragonesas.
El proceso comienza con la elección de la almendra que se vaya a utilizar su pelado y tostado. Por otra parte se introduce en una batidora sobre cuyas paredes se aplica calor (como un baño maría), la mezcla de miel y azúcares, diluyéndolo en agua y añadiendo la clara de huevo que blanqueará y dará consistencia a la pasta resultante. La mezcla se remueve junto a las almendras y en el momento óptimo decidido por el maestro turronero, se pasa a los moldes donde se presiona y se les acopla una oblea por cada cara. Para la producción del llamado turrón blando, se inicia del mismo modo que el duro pero sin la adición del huevo. Una vez conformada la pasta y unida a la almendra, se pasa por el galé o molino de piedra que reducen el amasado a trizas de no más de dos milímetros de grosor. Después se pasa por unas refinadoras que reducirán su tamaño a a poco más de ochenta micras (a gusto del maestro artesano se incorporarán pequeños trozos de almendra tostada buscando un aspecto más atractivo para la tableta). La masa  resultante se cuece una segunda vez en la perola típica turronera removiéndose mecánicamente mediante una maza que sube baja y gira a un tiempo. Éste proceso de homogeneización dura más de dos horas a una temperatura de ochenta grados centígrados. Finalizado el proceso se pasa a los moldes para que pierda el exceso de aceite que exuda la almendra y se deja enfriar.
La clasificación cualitativa de los turrones viene dada por los porcentajes mínimos de almendra que incluyen en su composición. Se llama de calidad Suprema, cuando el llamado turrón duro o de Alicante incorpora un 60% de almendra y el blando o de Jijona un 64%. Existe otra calidad llamada Extra en la que el de Alicante lleva un 42% de almendra y el de Jijona un 52%. El turrón puede ser conservado durante año y medio si se almacena adecuadamente aunque usualmente en los envases no figure más de un año, obviamente por cuestiones comerciales.
El turrón hay que consumirlo a temperatura ambiente para disfrutar de su aroma dulzón de miel y almendra así como de su sabor. Si se conserva en el frigorífico hay que sacarlo con suficiente tiempo de antelación, de ese modo la tableta destilará los aceites de almendra que conserva proporcionándole la textura ideal.
 
Turrón y nutrición
El aporte calórico del turrón es importante, alrededor de 550 calorías cada 100 gramos. Es un alimento altamente energético lo cual puede tener ciertas connotaciones negativas en una sociedad tan preocupada por la estética del cuerpo. Pero lo que sí ha de tenerse en cuenta es la calidad de esas calorías que en el turrón podríamos denominar de altamente beneficiosas para la salud.
 
La composición del turrón, siempre que sea de calidad, aporta dos productos naturales de considerable valor nutritivo. Por una parte tenemos la miel y por otra la almendra, de la que destacaremos las propiedades de su aceite que en nada tiene que envidiar al del aceite de oliva virgen extra salvo la resistencia de éste último en su cocinado a altas temperaturas.
De la almendra diremos que es un fruto de hueso como la cereza o la ciruela. El almendro es nativo al sudoeste de Asia y las primeras variedades de almendras fueron encontradas en la China, de donde los mercaderes las hicieron llegar a Grecia, Turquía y al Medio Oriente. Los historiadores generalmente están de acuerdo que las almendras son entre los primeros alimentos cultivados.
Las almendras son una fuente de proteínas vegetales así como de calcio y fibras, proporcionando pequeñas cantidades de hierro, fósforo, y vitaminas B (destaca la vitamina B2 o riboflavina) y la antioxidante vitamina E. Son elevados los contenidos en ácidos grasos de tipo cardiosaludable y también esteroles. Los minerales que contienen ejercen su fución terapéutica favoreciendo el desarrollo y mantenimiento de la masa ósea (osteoporosis), el funcionamiento del sistema nervioso y el control de la presión arterial.
 
Y que podemos decir de la miel; la miel es un producto biológico muy complejo cuya composición nutritiva varía notablemente según la flora de origen, la zona y el clima como apuntábamos al principio. Es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido, que contiene además una mezcla de otros hidratos de carbono, diversas enzímas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales,sustancias aromáticas, pigmentos, ceras… Su concentración en azúcares lo convierte en un alimento calórico. Los principales azúcares son fructosa (38%), glucosa (31%) y pequeñas cantidades de sacarosa (1-2%). El elemento más abundante es el potasio seguido de cloro, azufre, calcio, fósforo, magnesio, etc. Su color y sabor dependen de la edad de la miel y de la fuente del néctar. Las mieles de color claro suelen ser de mejor calidad que las oscuras. Otras mieles de alta calidad son las elaboradas a partir de la flor de azahar (flor del naranjo), el trébol y la alfalfa.
¡Ah! Y lo más importante es que el turrón no solo no tiene colesterol, sino que lo combate.
 
Turrón, una obra de artesanos
A poco que nos introduzcamos en cualquier obrador de una confitería que se precie de hacer buen turrón, o en las pocas industrias turroneras donde todavía cuidan hasta el mínimo detalle los procesos e ingredientes, vemos que el cariño con el que prepara éste dulce tradicional es el elemento primordial para obtener un buen turrón.
Así es como nos cuenta Rafael Belloch, gerente de turrones Meivel, una de las empresas turroneras más antiguas de España. “Para obtener el mejor turrón, es necesario utilizar los mejores ingredientes y los más adecuados”. Almendra marcona, miel de azahar o simplemente una atención esmerada en los procesos, darán como resultado un dulce inmejorable.
También hace incapié en que el futuro del sector pasa por afianzar el turrón en los mercados exteriores y en tratar de romper su estacionalidad. “Concentrar la producción y consumo en unos pocos meses redunda en fuertes desequilibrios, como por ejemplo en contratar los maestros turroneros necesarios o que haya un punto excesivamente álgido en la demanda de almendra.”
Rafael Belloch recuerda las empresas y marcas que quedaron por el camino en el desarrollo de la industria turronera. “La supervivencia venía de la mano de la inversión y la mecanización de todos los procesos, nosotros lo realizamos en la medida necesaria, sin renunciar a la tradición. Todavía hay fases en las que la mano del artesano es la que decide.”

 
 

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