Lambics de Timmermans en Bierwinkel

 

Fermentando Malta

Lambics de Timmermans en Bierwinkel

Un estricto proceso de producción y envejecimiento caracteriza a estas cervezas belgas

Chema Ferrer
La empresa valenciana Bierwinkel, que en castellano se traduce como el rincón de la cerveza, viene realizando una labor de importación y distribución de las mejores marcas del mundo desde 1992. Muy pronto, esta labor se extendió a toda España permitiendo tener al alcance de la mano la auténtica cultura cervecera a todo aquel que sintiera interés por ella. En Bierwinkel es posible encontrar cervezas de todos los estilos y orígenes: ales, lagers, lambics, cervezas de trigo, porters, stouts…, así como buena parte de las cervezas artesanas valencianas y de otras regiones de España.  Bierwinkel creó también su propia cadena de cervecerías, de manera que pudieran llegar directamente al gran público, así como los restaurantes Puerto John Martin o Martin´s o la famosa Las cervezas del Mercado en el Mercado de Colón de Valencia. En 2002, Bierwinkel se asoció con la cervecera belga John Martin, creando la Finest Beers Selection, al que se le unió años más tarde la alemana Dinkelaker-Schwaben Bräu y las belgas Huyghe, Bosteels y Belgoo Beer con la finalidad de consolidar y ampliar esta selecta unión empresarial cervecera para España. Jonathan Martin, del departamento de nuevos mercados de la empresa nos presentó en las instalaciones del ‘cash and carry’ de Bierwinkel en Massalfassar uno de los tipos de cerveza más originales, las lambic.
 
¿Parecía que ya lo conocíamos todo sobre el mundo de las cervezas?
La cultura de la cerveza ha avanzado mucho en España en los últimos cinco años, la labor de las microcervecerías con la producción de cerveceras artesanas y que hoy en día proliferan por todo el estado, han dado a conocer al gran público que hay otras maneras de hacer cerveza y que existen muchas variantes según los ingredientes utilizados, pero todavía queda mucho camino por recorrer.
 
Bélgica es un auténtico epicentro histórico de la cerveza, muchas de las principales variedades y técnicas nacieron allí y algunas todavía no figuran entre los deseos cerveceros de los españoles ¿Las lambic creo que pertenecen a ese tipo de cervezas todavía desconocidas?
Decir lambic es hablar de historia y de tradición en la confección de las cervezas belgas. Son lo que se viene a llamar cervezas de fermentación espontánea, vamos, que no se añaden levaduras. Estas son originarias de la región de Bruselas, junto al río Senne, y sus procesos de producción están estrictamente reglamentados, no todo el mundo puede ponerse a hacer lambics. En su composición entra un 35% de trigo y un 65% de cebada, ambas malteadas. Estas pasan por los molinos tradicionales y se ponen a remojar en agua. Este caldo, una vez procesado, pasa a depositarse en grandes cubas de madera abiertas donde las levaduras salvajes que habitan en el aire, como en las propias superficies del lagar, empiezan a hacer su trabajo. Ya se sabe, fundamentalmente comer azúcares y transformar parte de ellos en alcohol, además de en otras sustancias que le conferirán un sabor y aroma característicos. El lúpulo utilizado también tiene su secreto, ya que se almacena durante tres años antes de utilizarlo. Esto se hace  para que pierda su fuerza vegetal, las lambic no necesitan que el lúpulo protagonice nada, solo que se integre y cumpla su función principal como conservante natural. En las tinas de madera abiertas solo pasa una noche, luego la cerveza se almacena en barriles y se deja envejecer durante un máximo de tres años. El resultado es una cerveza que podíamos calificar con un toque agrio y ácido a la vez, con la carbonatación leve, en ocasiones con aspecto turbio y en boca con mucho cuerpo. Toda una experiencia en la degustación cervecera.
 
¿Son cervezas que dejan espacio a la creatividad del maestro cervecero?
Las lambic, según su reglamento, están listas para su consumo tras pasar seis meses en la barrica, aunque pueden pasar en ellas hasta tres años. El maestro cervecero, según el resultado obtenido, realiza ensamblajes entre las jóvenes y las envejecidas. Luego, fruto de la costumbre antigua de añadir a la cerveza lambic zumos de frutas o especias, hoy en día se preparan en Timmermans cuatro lambics distintas, la original Oude Gueuze, el Faro Lambicus que incorpora azúcar candi, la Oude Krick, que ha fermentado con guindas y la Blanche, que incorpora la mixtura clásica de coriandro y corteza de naranja.
 
Más allá de las lambic puras, aparece la Bourgogne des Flandres, que creo que es el paradigma cervecero del ensamblaje entre lambics y cervezas envejecidas en barrica. Sin duda, una exquisitez.
Como apuntaba antes, queda mucho camino por recorrer. El almacenamiento y envejecido de cervezas en barrica es una vieja costumbre entre las cervezas belgas y también en muchos otros países, en principio porque algún recipiente tenía que contenerla y conservarse durante su consumo. Luego llegó que en la barrica se apreciara el haber contenido vinos generosos como el Oporto o el Jerez, o incluso destilados como el whisky. Pues bien, se toma una cerveza envejecida en barrica tipo ‘brune’, o ‘brown ale’ como se conoce en el argot cervecero anglosajón y en el lagar que Bourgogne des Flanders posee en de la ciudad de Brujas se mezcla con la lambic. El matrimonio se consuma durante unos meses en barricas y luego se embotella. Puede expresarse a que huele y a qué sabe, pero dejémoslo en que es simplemente una delicia.
 
Doy fe, un auténtico regalo para los sentidos.
  

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