Cónclave cervecero en Río Mundo

 

Fermentando Malta

Cónclave cervecero en Río Mundo

Los cortes americanos de vacuno de Vacum protagonizaron la cata

Chema Ferrer
Carlos Muñoz, alma mater de ese templo, biblioteca de Alejandría y sancta santorum de la cerveza llamado Río Mundo y sito en Torrent, convocó en una mesa a doce apóstoles de la cerveza. Entre ellos, se encontraban productores artesanos caseros ‘homebrewers’, maestros cerveceros valencianos como Antonio Burguet de Antiga, José Rosell de Vacum y un escogido grupo de catadores como Ángel Pirona del bar cervecero The Hops. La faena principal era la apertura de un barril de cerveza del maestro Kirolo de Valencia y el maridaje de algunas carnes de Vacum con cervezas trapistas. En concreto fueron dos cortes clásicos americanos, el popular t-bone, en el que lo más característico es el hueso central en forma de ‘T’ y en el que a cada lado hay un tipo de carne distinto, solomillo y el lomo. Los puristas afirman que el T-bone ha de tener el grosor igual al diámetro de una moneda de cuarto de dólar, esto es, 24,26 mm, como la res de donde procedía era vaca vieja española nos tomamos alguna licencia. El otro protagonista fue un corte muy vistoso, el ‘tomahawk’, que se traduce del idioma de los indios algonquinos de Virginia al castellano por hacha. Se llama corte de "tomahawk" porque el filete con el hueso largo del costillar anterior de la vaca se parece a esta arma ante la cual temblaban hasta los centauros del séptimo de caballería del general Custer. Este corte presenta su grasa intramuscular, pero también intermuscular, que junto con el hueso de la costilla le confiere un gran sabor y una jugosidad excepcional. Ambos cortes de Vacum poseían un buen marmoleo de su carne (infiltración) que colaboraron enormemente a lo suculento de la carne. Esto sucede por la raza de la vaca, que era casina, ibérica cien por cien, de las montañas leonesas cercanas a los Picos de Europa y con catorce días de maduración.
 
Cervezas trapistas
Una blonde ale de alta fermentación era lo que contenía el barril que presidió el ágape. Kirolo desgranó los secretos de esta creación ad hoc para el encuentro: malta caramelo, levadura saison y un ‘dry hopping’ de lúpulos mosaico y nugget que todos degustaron con delectación. Cerveza con cuerpo, pero al tiempo ideal para el verano por sus dejes aromáticos a pomelo y hierbas verdes. Luego llegó la cerveza trapista para acompañar las carnes, en concreto la austriaca Gregorius, una curiosidad en su género ya que además de sus cuatro fermentaciones está madurada con miel. Esta cerveza se elabora en el único monasterio trapense de Austria, Engelszell, fundado como por Bernardo de Prambach, Obispo de Passau, como monasterio cisterciense 1293. Siglos más tarde fue refundada en 1925 como monasterio trapense por monjes refugiados alemanes expulsados después de la primera guerra mundial de Oelenberg en Alsacia. Las cervezas, quesos y licores elaborados por sus monjes lo han hecho mundialmente famoso. En mayo de 2012, la Asociación Trapense aprobó Engelszell como el octavo productor oficial de cerveza trapense del mundo. Sus 9,7 grados atendieron perfectamente las carnes. 

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