La trufa en la cocina

 

Fitruf

La trufa en la cocina


La trufa negra es un excelente y muy singular producto de la naturaleza que si en otros tiempos era la protagonista de los recetarios donde participaba, con el tiempo y apreciando en su justa medida sus propiedades, ha pasado de ser consumida a bocados a sencillamente aprovechar delicadamente y con auténtico arte culinario sus mejores dones.
 
Una buena muestra del protagonismo de la trufa digna de los deseos del gran Epicuro son los comentarios culinarios de Colette, eminente escritor y gastrónomo que diría:
 
“A menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?”.
 
Colette nos dejó también una suculenta receta en su obra “Prison et Paradis”:
 
“Bañada en un buen vino blanco muy seco -guardad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra-, una veintena de torreznos semigrasos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más!
…vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva. Haced crujir entre los dientes a la gema de las tierras pobres e imaginad –si no lo habéis visitado- su desolado reino…”.
 
Maravilloso, pero resulta que las trufas son como las setas, deben comerse moderadamente y aquellos excesos hoy en día resultan innecesarios. Consideremos que la trufa negra se trata de un alimento complementario que ayuda a incrementar los olores y sabores de las comidas. La trufa no es un alimento para comer en cantidad, como podrían serlo los champiñones o los rebozuelos. Como se trata de un hongo con un sabor y un olor muy fuerte, debe ser comido en muy pequeñas cantidades para no resultar demasiado pesado y empalagoso. Las trufas deben como un condimento, como una especia, más que como un alimento. Una pequeña cantidad de trufa, añadida a cualquier plato, le proporciona un toque aromático y un sabor especial.
De las setenta especies de trufas conocidas, más de treinta eclosionan en  Europa pero fundamentalmente todas las recetas y aplicaciones culinarias nacen en torno a la trufa negra y la blanca del Piamonte. Para ellas hay un principio fundamental, sus propiedades se propagan convenientemente en un sostén graso o con cierto contenido alcohólico. Cocinadas con comidas que tengan algo de grasa como sopas lácteas o grasas, estofados, salsas frías, bechamel, aceites y mantequillas, vinos, olorosos, brandies…   
 
Una piel fina y verrugosa que al descubrirla da paso a una carne muy dura, grisácea tornándose en negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas. Trufa que en su punto óptimo de maduración desprende un olor fuerte y penetrante, variable según el estado de maduración, aromas gaseosos que sutilmente transportan a las profundidades metálicas de la tierra, algunos incluso se aventuran a afirmar que recuerda el de los berberechos en conserva.
Pero todo se resume en un delicado sabor muy agradable, con un toque de amargura.
Se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos ya que es muy aromática. Un sólo pedazo es suficiente par dar sabor a un guiso y es norma que la trufa negra no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las especias de sabor y aroma potentes, no lo necesita.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume.
 
La conservación de las trufas una vez recolectadas permite un máximo de diez días de conservación en frigorífico y no más de un año en el congelador. La mejor forma de conservar la trufa con todo aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC., tomando la precaución de que no sea hermético para permitir la respiración de las trufas. Existen otros medios de conservación y uso en materias grasas y alcohólicas que veremos a lo largo del capítulo.
 
Algunos buenos consejos
 
Ø      Recién cazadas, la trufa se conserva mejor sucia que limpia.
Ø      Bien cepillada y seca, la trufa puede enterrarse en un recipiente hermético lleno de arroz. De paso perfumaremos el arroz y nos aguantará bien una semana con ese aroma.
Ø      La trufa limpia se puede congelar. Usaremos la necesaria y rápidamente vuelta al congelador.
Ø      Brandy de trufa, un método de conservación que vino de Francia.
Ø      Huevos trufados, ponemos en un bote hermético huevos con una trufa. Después podemos utilizarlos fritos, en revueltos y tortillas, para las torrijas…
Ø      Es buena idea introducir una buena trufa negra junto a otras de menor calidad, mejorarán.
Ø      Exponer una trufa al ambiente en una mesa donde la minuta participen de ella. Un ambientador único.
Ø      La incorporación de láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas.
 
 
La trufa es un hongo muy ligero y con abundantes minerales y vitaminas, con unas propiedades alimentarias y medicinales similares al resto de las setas. Son alimentos muy ligeros, con mucha agua y pocas grasas e hidratos de carbono. Contienen cantidades bastante abundantes de minerales, especialmente potasio, fósforo y selenio y cantidades menores de hierro, calcio, magnesio, manganeso y azufre. Las trufas, al igual que el resto de las setas, son ricas en vitaminas del grupo B, especialmente en riboflavina ( vitamina B2) y niacina ( vitamina B3).
 
 
Trufas asiáticas
La cotización de este producto ligado al sibaritismo gastronómico y su escasez, ha favorecido para que en los últimos años se importen de Asia otras trufas negras, muy similares a la trufa negra pero de calidad manifiestamente inferior (carecen de aroma y tienen una textura similar al corcho). Se las conoce como trufas chinas, aunque su nombre científico sea el de tuber indicum y tuber himalayensis. Muchas veces estas trufas se encuentran en el mercado envasadas, conservadas en una salmuera a la que se añade jugo de trufas negras auténticas para transmitirle algo de su olor porque del sabor… -ni soñarlo- (es preceptivo fijarse en la etiqueta para que no nos den gato por liebre).
 
 
La trufa en el plato
 Existe una máxima que dice que las trufas están realmente buenas después de la Navidad y que es cosa de ignorantes y glotones sin experiencia la pequeña gloria de comer las primeras. Esto no es una regla fija y dependerá de la climatología el que tengamos trufas en condiciones para las primeras semanas del invierno. Pero pongamos que ya tenemos nuestro primer cestillo de trufas negras, pongámonos manos a la obra.
La utilización de las trufas en los recetarios requiere diversos cortes, bien por cuestiones meramente estéticas al presentar al plato o simplemente prácticas, a gusto del cocinero o del comensal. La manera más usual es rallada, utilizando un fino rallador de agujeros y no de pinchos ya que se quedaría buena parte de la trufa adherida al artefacto. Se suele utilizar cuando en el último momento se le quiere conferir al plato los aromas y sabores de la trufa en fresco. Picar la trufa muy finamente puede ser un substituta de su ralladura, es solo recomendable a falta de un rallador en condiciones.
Laminar la trufa es otra de sus utilizaciones más comunes, existen unos laminadores de trufa específicos que son realmente efectivos, incluso con calibrador. Las delicadas hojas de trufa son utilizadas para dar un toque final pero también en elaboraciones previas donde ha de macerar con alguna salsa, aceites o grasas o incluso en los últimos momentos de la realización de la receta, donde no deberá sufrir más de 75º C de temperatura si no queremos que se volatilicen aromas y sabores. Una de las más suculentas formas de apreciar las trufas de manera práctica y sencilla es verter un buen aceite de oliva virgen sobre un plato llano para ir cubriéndolo de trufa laminada, a modo de carpaccio y dejándolo reposar un par de horas antes de su consumo sobre finas yescas de pan.
Cabe una variante después de laminado, no habiendo calibrado las hojas muy delgadas, podemos convertirlas en bastones cortándolas longitudinalmente, a modo de bastones.
La imaginación del cocinero puede llevar a la utilización de otros cortes y formas, como escamas, cubos o incluso pequeñas esferas. En ocasiones se quiere evitar servir la corteza negra, es algo más dura que la carne interior. Las peladuras de la trufa servirán para aromatizar aceites o salsas si se pican muy finamente.
 
 
Trufa negra versus trufa blanca
Existe un enfrentamiento secular entre los partidarios de la trufa negra y blanca. Los primeros argüyen, además del mejor sabor y aroma de las negras su nobleza ante los fogones, y es que la trufa blanca es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla, por este motivo se utiliza únicamente fresca. Los defensores del tartufo bianco defienden lo incomparable de sus efluvios cuando entran en contacto con sustancias cremosas, tibias o calientes: risottos tartufatos, fonduta de las Langhe, spaguetis o tallarines. Creo que es más sensato afirmar, que entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Périgord, es ocioso hacer distingos y remontarse a las porfías de servilleta de los restaurantes parisinos de Belle Époque. A cada hongo lo suyo.
El grado de madurez viene determinado por la Gleba (capa del fruto) dependiendo de su color y de la estructura de sus vetas. Cada tipo de trufa tiene su propio olor y huella aromática.
Ante el penetrante aroma de la trufa blanca, con recuerdos a quesos de Parma y ligeras notas de miel y flores, llega al paladar de manera delicada, cremosa, incluso con cierta sensación aterciopelada. La trufa negra posee el mismísimo aroma de los interiores de la Tierra, telúrico, mineral, experiencia a la que se le solapa la capacidad de matizar los sabores de los ingredientes con los que se haya cocinado, los matiza y la mayor parte de las veces se confina para formar un nuevo resabio.
 
La conserva de trufas
Las trufas son productos de temporada y a nadie le cabe duda que el mejor momento para consumirlas es en el tiempo de su recolecta, bien frescas. Pero también sucede, y muy especialmente por las capacidades de la trufa negra, que podemos conservar su potente sabor y sobre todo aromas en el tiempo.
Existen métodos muy variopintos para su conserva en principio tengamos claro que una vez extraída de la tierra no hay que cepillarla ni lavarla hasta el momento de su utilización, siempre envueltas en un paño limpio y humedecido y en un recipiente hermético que descanse en la nevera. Tendremos la precaución de observar si la trufa tiene compañía, es muy habitual que algún gusanito sea partícipe del manjar por lo que habrá que darle a la trufa pequeños golpes secos que por gravedad haga caer al intruso, paciencia que salen todos. Hasta dos semanas guarda perfectamente sus cualidades en fresco.
La conserva en aceite, con ser de una duración corta, no más de un mes, tiene la particularidad que nos proporcionará un aceite trufado. Es recomendable laminar la trufa y sumergirla en un buen aceite pero lo más neutro posible, como puede ser el de girasol. También podríamos hacerlo en aceite de oliva pero dadas sus características organolépticas, hace que la trufa se oxide y madure antes, lo cual no es óbice para que trufemos un buen aceite de oliva virgen, una noche será suficiente.
La conservación en su jugo es un método muy culinario y práctico. Cuando hablamos de “su jugo” no quiere decir el propio de la trufa sino diversos caldos y vinos que participan en la salsa final.
El proceso básico sería el siguiente: limpiamos las trufas y las troceamos en cubos. Se prepara un litro de caldo de carne y se pone a hervir, se rompe el hervor añadiéndole un vaso de agua de manantial y se le añade la trufa troceada dejándolo reposar unas horas. Se conserva en frío, en la nevera, y si ha de pasar más de una semana se puede preparar una cubitera donde congelaremos el caldo con una porción de trufa. Llegada la fase de congelación cubrir con plástico film para su perfecto aislamiento.
Esta misma preparación se puede hacer con fondos de pescado o sustituyendo el vaso de agua por vinos de Oporto o Marsala, Vermouth Seco o Jerez, incluso Brandy. La utilización de vinos y licores para su conservación es un método práctico y muy duradero, hasta un año o incluso más. Simplemente escoger una buena trufa, bien limpia y sumergirla en vinos blancos secos o en brandy.
Por último cabría congelar las trufas directamente aunque no es el mejor de los métodos ya que en el momento de la utilización, si la descongelamos entera quedará como acorchada. Bien limpias y aisladas y prestas a ser ralladas o laminadas en el momento, luego volverán rápidamente al congelador.
Otro método sería conservarlas al vacío, ya laminadas o en bastones y acompañadas del jugo o de aceite, en el frigorífico no más de cuatro semanas y si no al congelador.
Otros métodos como la conserva por esterilización darán al traste con buena parte de las cualidades de la trufa, es el menos aconsejable y esto es extensible a las trufas que se comercializan en frascos.
 
 
El arte de trufar
Trufar ha extendido el ámbito de su significado y puede referirse a la acción de rellenar cualquier cosa de manera cabal. Con la trufa, no solo se refiere a su participación en el relleno, sino a cualquier acción que nos permita transmitir los sabores y aromas de la trufa.
La trufa negra fresca será la que posibilite de mejor manera el trufado, y el depositario de sus favores será siempre un producto graso que sea capaz de actuar como excipiente de sus propiedades u otro poroso que pueda absorberlas. Enumeremos las aplicaciones más prácticas dejando la puerta abierta a la imaginación y creatividad del cocinero y gourmand.
 
Aceite trufado
Trufar aceite es muy sencillo y aporta un toque interesante a las recetas en las que participa. Es muy importante escoger el aceite a trufar, el aceite de girasol o de semillas, nos permitirá trasladar el sabor y aromas de la trufa de una manera más efectiva que si por ejemplo utilizáramos el aceite de oliva en el que tendrá que compartir protagonismo (ojo al carpacho de trufas negras con aceite de oliva, es la mejor manera de degustar la trufa en fresco), o un aceite de sésamo para ciertos platos del recetario árabe y asiático y siempre en crudo. Así, se ha de tener siempre en cuenta las aplicaciones a las que vayamos a destinar el aceite para escoger su procedencia.
El trufado se realiza sumergiendo una buena trufa, preferiblemente fresca y bien limpia, en al menos un litro de aceite. Se dejará que repose en el durante tres días y luego se extraerá para su utilización. No es muy recomendable conservar la trufa en aceite, aunque sirva de conservante durante al menos un par de semanas, la acidez del aceite de oliva acabaría provocando la putrefacción de la trufa.
Existen otros métodos para los que desprecian la corteza de la trufa en las recetas. Pelándolas cuidadosamente se utilizan las mondaduras para dejarlas macerar en los aceites, aguantan más tiempo sin corromperse y aportan al aceite toda la personalidad de la trufa.
Recordemos que la utilización de los aceites en las recetas ha de ser preferiblemente en crudo o en los últimos compases del cocinado, cuando la temperatura baje de los 70º centígrados, ya que como bien sabemos el calor destruye su aroma y sabor.
 
Mantequilla trufada
Utilizaremos dos métodos absolutamente diferentes aunque para los dos necesitaremos tener la mantequilla lo suficientemente blanda para trabajarla. Es sencillo, primeramente dejaremos la mantequilla fuera del frigorífico para que se ablande y luego la batiremos bien, a mano es suficiente.
Si lo que queremos es obtener una mantequilla contundente, que sirva para desleírla en salsas para platos de carne o pescado rallaremos entre 15 o 20 gramos para cada ¼ de mantequilla y mezclaremos enérgicamente. Introducir en un recipiente adecuado y dejar reposar en el frigorífico durante al menos doce horas…, unas finas tostas untadas con esta mantequilla con trufa son sensacionales.
Para la obtención de una mantequilla simplemente aromática, introduciremos la trufa entera en la mantequilla batida y cubriéndola convenientemente la dejaremos reposar en frío al menos durante un día. Extraeremos la trufa y ya tenemos lista una mantequilla trufada muy apropiada para repostería.
 
Nata trufada
Es una buena opción para llevar adelante ciertas recetas a las que aportará un toque muy original, tanto dulces como saladas. El método de trufar nata es sencillo, en un recipiente introduciremos una trufa mediana y verteremos al menos ½ litro de nata líquida, taparemos convenientemente el recipiente y lo dejaremos reposar en la nevera durante tres días. La trufa se apartará y limpiará convenientemente para su reutilización mientras que la nata puede ser utilizada en los cinco días siguientes. ¿Qué les parece si la hacemos participar en una salsa carbonara?
 
Quesos trufados
El trufado de quesos se puede llevar a cabo de tres maneras diferentes, siempre aprovechando las condiciones grasas de los productos lácteos, ideales para hacer de trasmisoras de las propiedades sápidas de la trufa negra:
 

  1. Queso en aceite trufado

La elaboración es sencilla, en un recipiente con aceite trufado introducimos un queso curado, p.e. manchego, y cortado ya en las porciones como luego se tengan que consumir

  1. Trufado de queso de pasta blanda

Pensemos en quesos como el brie francés o el español torta del Casar. Podemos introducirlos en un envase hermético junto a una buena trufa o más efectivamente laminar la trufa y hacerla servir untada con el queso sobre el pan. Otra técnica sería la de intercalar láminas de queso blando y de trufa para luego empanarlas y freírlas, realmente deliciosas.

  1. Queso trufado

Un método novedoso que ha llegado ya ha los mercados es hacer madurar quesos de oveja o cabra con ralladura de trufa pasterizada. El resultado final es un queso que al corte muestra las pequeñas partículas de trufa y que verdaderamente le confieren al queso un aroma y sabor delicioso.
 
Foie gras y trufas
Sabiendo que la trufa deposita sus excelencias en todo aquel compañero nutrido de grasas, el foie gras se erige en un buen compañero de la trufa. Por extensión, todas las preparaciones grasas hechas a partir de hígados, patés de aves, cerdo o terneras (como son habituales en Alemania), también son excelentes productos para ser trufados.
Para el trufado de una pieza de foie, conviene prepararlo primero al baño maría para nada más extraerlo encerrarlo en un recipiente hermético junto a una trufa negra fresca y limpia. En el caso de los patés, y conociendo que el calor le hará perder ciertas propiedades, deberemos laminarlo o incluso cortarlo a tiras para mezclarlo con la pasta antes de introducirlo en el molde donde se cocinará. Con 25 gramos por cada cuarto de paté será más que suficiente.
 
Embutidos trufados
Los embutidos trufados ofrecen amplias posibilidades. Los que se consumen en fresco permiten la inclusión de trufa rallada en su mezcla o incluso simplemente que se aromaticen por contacto durmiendo en un recipiente bien sellado durante al menos veinticuatro horas. Los que se preparan para su curación pueden incluir la trufa finamente rallada, que se curará junto a la masa embutida gracias a la sal y las especias.
 
El aguacate y la trufa
Ya hemos constatado que cualquier alimento, bien sea de origen animal o vegetal, y que posea un contenido en grasas suficiente, se convertirá en soporte extraordinario de las cualidades de la trufa. Tenemos un caso curioso y exótico, el aguacate.
Escogeremos un par de aguacates maduros y los trufaremos de maneras diferentes según el uso que queramos darles. La salsa mejicana guacamole ha tenido mucha difusión en Europa en los últimos tiempos, simplemente sustituyendo el sazonado mexica por 15 gr. de trufa fresca rallada una buena pulgarada de sal y un chorro generoso de nuestro aceite de oliva virgen preferido nos dará como resultado un unto o moje extraordinario que conjuga perfectamente con todo tipo de volatería y carnes magras de cerdo.
Otro método no tan contundente es el de pelar los aguacates y untándolos en aceite hacerlos dormir veinticuatro horas con un par de trufas en un recipiente hermético y en la nevera. Estos aguacates ya trufados no serán de utilidad en todo tipo de ensaladas.
 

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