Historia de las trufas

 

Fitruf

Historia de las trufas


 La historia de las trufas negras y en general de todas sus hermanas es la de la ignorancia. No todo el mundo conoce la trufa negra, es más, y menos también, porque tampoco conoce otros miembros de la familia tuber, como puede ser la excelsa trufa blanca del Piamonte o la insulsa trufa china. Para el común de las gentes trufa puede significar esa amalgama confitera a base de chocolate y nata que imita las formas del ser verdadero, la trufa, un hongo que crece bajo tierra.
La trufa siempre fue un deleite del que solo disfrutaban algunos elegidos, los que sabían encontrarlas y los que luego podían pagarlas. Complacencia gastronómica de las clases privilegiadas y hoy en día de papilas gustativas y olfatos aburguesados, la trufa negra camina hacia su universalización. La ingente actividad agrícola en torno a la truficultura y las numerosas expresiones trufícolas permiten que la trufa vaya dando a conocer sus encantos al cada vez más numeroso ejército de gastrónomos de salón, gargantúas y tragaldabas.
 
El origen de la palabra trufa deriva del latín tuber y pasa su raíz a las lenguas modernas europeas, truffe en Francia, trufa en España, tartufo en Italia, tüffel en Alemania, púbera en portugués o tófona en valenciano.
Como de todo lo que se deba o se quiera conocer en profundidad se debe saber sobre su filiación, emprendamos el camino biográfico de la trufa a través de la historia. Las primeras menciones conocidas no son las europeas, los primeros en hablar de ellas fueron los sumerios cuando enumeran en sus tablillas de barro las costumbres alimenticias de sus enemigos, los amoritas. Estamos hablando de los tiempos de la tercera dinastía de Ur, más de dos mil años antes de nuestra era, y es que los antiguos eran más refinados y civilizados de lo que en ocasiones nos creemos, en el Egipto faraónico las trufas triunfan entre las clases pudientes y se cocinan embadurnadas en grasas, ya intuyendo la manera más provechosa de extraer las mejores cualidades de la trufa.
 
La Grecia clásica fue momento para el solaz de la cultura y la ciencia y junto a ellas convivía la práctica gastronómica. En el siglo IV a.C., ya se celebraban concursos gastronómicos, como la que se celebró en Atenas, donde cuentan que se premió un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias. Suena bien.
Siempre se creyó que la trufa estaba hecha de la nada, que su generación era totalmente espontánea como así nos contaba Teofrasto en el siglo III A.C.:
 
“Cuantos más truenos hay más crecen.”
 
…y no andaba desencaminado, ya que un buen año de lluvias y en su fecha, permitían una eclosión adecuada de las trufas.  
 
 
Roma hereda la civilización griega y sus ecos y obras nos llegan con mayor nitidez. Afortunadamente, el número de obras gastronómicas o de otras que hagan referencia al comer que se conservan son suficientes para confirmar el interés por este hongo subterráneo.
Los cocineros romanos hacían cierta distinción principal entre ellas dividiéndolas en tres grupos: la tuber o trufa negra, la conocida como misy o trufa blanca de Cirenaica (corresponde a la terfecia) y la geránion o iton de la región de Tracia.
 
De las trufas de Libia. Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas:
 
"Guárdate tu trigo!, ¡oh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame sólo tus trufas!"
 
 
Otro hijo de Roma, el magnífico historiador Plinio, también menciona las trufas afirmando:
 
“…es una callosidad de la tierra, que nace espontáneamente y que no puede sembrarse.”
 
Pero en tiempos de Roma, no eran las trufas negras las que generaban furor entre los sibaritas, era la trufa tirmania o terfecia, que eclosionaba en las costas de Libia, en la isla de Lesbos y algunos otros lugares de la costa meridional del Mediterráneo. Era una trufa quasi insulsa a la que se sometía a ciertos trajimanejes culinarios que le aportaban sabor y aromas, de manera que actuaba como un delicado recipiente de otras esencias con las que posteriormente condimentar otros platos.
Otros le hicieron coro, como Plutarco y Cicerón, pero nos quedamos con lo que contaba el gastrónomo romano Apicius (s.I d.C.) en su obra “De Re Coquinaria et excerpta a Vinidiario conscripta” y en concreto en la parte o libro VII, lugar donde trataba de los alimentos qui polyteles appellatur, es decir, de los alimentos de costo elevado. Media docena de recetas muy sugerentes para cocinar las trufas.
 
Apicio y las trufas
La conservación de las trufas era una cuestión importante para disfrutar de este manjar durante el mayor tiempo posible. Dado que el frigorífico no existía y que las neveras rústicas eran poco comunes, Apicio recoge en sus escritos una manera práctica para evitar que se echaran a perder. Sumergiéndolas en un recipiente repleto de serrín, de manera que absorbiera sus humedades, y cerrándolo herméticamente, se guardarían en un lugar fresco y sin variaciones apreciables de temperatura.
Una de sus recetas más sencillas para disfrutar de las trufas era, luego de bien cepilladas y limpias, espolvorearlas con pimienta, ruda, apio de montaña y coriandro para bañarlas en garum (la famosa a la par que misteriosa salsa de pescado romana), miel, vino y aceite para pasar a calentarlas y que exudaran en el condimento. Luego servir.
 
Otro reflejo coetáneo de las apreciadas trufas africanas aparece en algunos pasajes de las venerables escrituras judaicas del Talmud, siendo un manjar preciado de las arenas del desierto. Y es que todas las religiones que creyeron y creen en un solo Dios: Yahvé, Dios, Alá, algo contaron sobre el gusto por las trufas en sus obras sagradas. Las fuentes islámicas también nos hacen saber algo sobre las trufas, en el hadith Sahih Muslim, el profeta Mahoma decía:
 
“Las trufas son el maná que Alá envió a Moisés y su jugo es una buena medicina para los ojos.”
 
Las trufas terfecia siguieron consumiéndose durante todos aquellos siglos en Oriente, una herencia más de las culturas clásicas y testimonio de ello son la publicación en Europa, a principios del siglo XVI, de los escritos del viajero Ludovico de Vartema, donde se habla del gran negocio de la trufa recolectada en Armenia y Turquía y presente en sus mercados más exóticos.
En Occidente no fue lo mismo, los tiempos medievales en la cristiandad fueron de sombras para las trufas, ya que al no conocer su origen, el vulgo creía ver en ellas la obra del mal. Raras excrecencias de la tierra que solo podían interesar a brujas y hechiceros. Cuando el caminante atravesaba las tierras invadidas por las trufas debía santiguarse tres veces para evitar su efecto maléfico. La iglesia consideró los bulbos como algo peligroso e incluso diabólico debido a su encanto seductivo y propiedades afrodisíacas (la fama de vigorizante natural las persigue hasta el día de hoy).
 
Durante el Cisma de la iglesia, la marcha de la corte papal de Roma a Avignon, ciudad del mediodía francés y próxima a tierras truferas, permitió que la trufa subiera a la mesa papal y que fuentes historiográficas como las de Bartolomé Platina nos contara en 1481 sobre su caza, su rareza y el elevado precio en los mercados. Poco tiempo después las trufas se servían en la corte francesa del rey Francisco I pero no sería hasta el siglo XVII cuando los recetarios franceses abandonaran la obsesiva dependencia de las especias orientales y se empleara de lleno en extraer los mejores sabores y aromas de los productos autóctonos, y ahí la trufa fue cuando empezó verdaderamente a contar.
 
En España don Enrique de Villena escribe en 1423 su “Arte Cisoria”, lugar donde ya transcribe las costumbres más sencillas para cocinarlas:
 
“Las turmas, asadas en las brasas, enteras se traen: deben ser primero limpiadas con un paño de la ceniza o tierra si en ellas quedada fuere e puestas en el perero si fueren grandes, o en la boca tridente si pequeñas; y con el gañivete pequeño mondarlas, quitando el cuello dellas, delgado, al luengo, como de pera; e ponerla en el platel, vuelta ayuso, con la broca e perero; dende, cortarla en rebanadas non mucho delgadas, con el dicho gañivete e asi ponella. Pero si fritas se quieren, o en cazuela, si quiera en otro adobo, non es menester facer al si non ponerlas, que ya vienen cortadas.”
 
En los siglos siguientes las trufas se incorporan en los recetarios y tratados botánicos españoles, como así hace el doctor Andrés de Laguna (1510-1559), medico del papa Julio II, emprendiendo la escritura de unos comentarios sobre la obra de Dioscórides. Una edición valenciana de estos escritos es la que se conserva en la actualidad:
 
“las turmas de tierras son una raíz redonda, sin hojas y sin tallo, y algún tanto rojas, suélense cavar por la primavera, y se comen así crudas, como cocidas.”
 
Como buen doctor, no tardo en acusar enfermedades:
 
“Así como en el cuerpo humano se engendran muchas enfermedades, y varios géneros de apostemas, ni más ni menos se hallan en la tierra infinitos vicios, entre los cuales a mi parecer, se deben contar las trufas más pues no son otra cosa, sino lobanillos de tierra. Compónense las turmas de partes muy terrestres, y frías: por donde no nos debemos maravillar si no producen hojas, ni tallos, visto que para la generación de estas cosas, se requiere primeramente el humor, como subjecta materia; y después el calor para que la dispongan y extiendan; las cuales dos cualidades en las turmas son muy remisas…
     …carecen de todo sabor las turmas y esta causa se acomodan a todo género de guisados. Empero aunque se disfrazan más todavía comidas, dan pesadumbre al estómago y se convierten en humores y gruesos y melancólicos: crían arenas y piedras; engendran perlesía, la apoplejía y el dolor de ijada, causan infinitas opilaciones; y finalmente son alcahuetas astutas, o por hablar más honestamente, casamenteras entre el hombre y la tierra, de la cual salen para reconciliarse con ella.”
 
Probablemente todas estas falacias vertidas por el doctor, vinieran parejas a la leyenda sobre el poder afrodisíaco de las trufas y la necesidad de demonizarlas.
 
Pero fue el insigne Ruperto de Nola, cocinero real, quien en su recetario editado en 1529, el “Libro de Cozina”, incluye la trufa entre los alimentos de mayor consideración, ofreciendo una sofisticada receta: la Capirotada de toferas. A estos siguieron cocineros insignes en la divulgación de los placeres culinarios trufícolas, como Diego Granado, que publicó en Madrid en 1599 el “Libro del arte de Cocina” o Francisco Martínez Montiño con su exitoso “Arte de Cocina” en 1611.
La cocina conventual liberó oficialmente de ignorantes supersticiones y hechicerías a la Iglesia cuando el ilustre enclaustrado y aragonés, Juan Altamiras imprimió en 1745 su “Nuevo arte de Cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica”. La trufa disfrutaba ya de su reconocimiento y además participaba ya en recetas donde sus posibilidades eran aprovechadas de manera más efectiva e interesante.
 
Criadillas de tierra
“Ésta es una yerba muy regalada, críanse como las patatas, debajo de la tierra; las mondarás y las podrás echar en remojo en pedazos; escáldalas, ponlas a cocer y cocidas que sean, pon aparte el caldo con que se cocieron; vacíalas en una cazuela, échalas aceite con ajos fritos, componiendo una salsilla de caldo que apartaste, con todas las especias, dexa que de un hervor, y si te queda algo del mismo caldo, lo compondrás como de carne y será tan bueno, que dudarás si es de carne o pescado. Las patatas las prepararás del mismo modo; y si comes muchas te advierto, estarás de tan buen aire y tan favorable, que con el aire que sople puedes componer embarcación para ir al Papa, sino es que sea tan fuerte, que por romper las velas sea necesario su reparo, que no se hace a costa de patacas”
 
Del recetario de Juan Altamiras “Nuevo arte de Cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica”, 1745.
 
Durante el siglo XVIII y principios del XIX, Europa dejó conquistar lo mejor de su gastronomía por las exclusivas trufas. El excéntrico a la par que gran escritor Lord Byron, contaba que tenía siempre una sobre su escritorio porque nutría su fantasía. Quizá de aquella época les quedó el vicio de abusar de la trufa a los cocineros franceses y por ende a algunos hispanos, considerando que a cualquier plato se le da valor por el solo hecho de que la trufa esté presente. La prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal. Bien dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos ilustrando timbales, el compositor y gargantúa italiano Rossini, gran conocedor de ellas definía la trufa como el Mozart de los hongos, a la vez que se dedicaba a acompasarlas en sus recetas, de el se dice que fue el creador del incomparable foie gras trufado, del célebre tournedó Rossini o de los excelsos macarrones con trufas blancas del Piamonte.
 
“La trufa es el diamante de la cocina”, escribió en 1825 el notable gastrónomo Brillat Savarin en su “Fisiología del gusto”:
 
 “…este eminente tubérculo evoca recuerdos eróticos y glotones: no solo es considerado delicioso para el gusto, sino que engendra una potencia cuyo ejercicio va acompañado de los mas dulces placeres”.
 
Anteriormente, en el 1780, Brillat apuntaba sobre la escasez y precio de las mismas:
 
”…las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas.”
 
Respecto a sus capacidades voluptuosas dijo:
 
"La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable"
 
 Los comentarios sobre las posibilidades afrodisíacas de las trufas acompañaron a este hongo desde la antigüedad. El Egipto de los faraones, la Grecia clásica y el mundo romano siempre consideraron sus posibilidades erógenas. El propio Brillat Savarin emprendió una encuesta en la que recogió la experiencia de damas de la alta sociedad ante el efecto afrodisíaco de las trufas. El escritor James de Coquet también opinó sobre las capacidades sobrenaturales de las trufas:
“se ha dicho de las trufas que hacen a los hombres más amables y a las mujeres más cariñosas y se ha abusado de ellas durante mucho tiempo por estas propiedades. Hoy se sabe que están formadas por los jugos vegetales que se extraen de las raicillas de una encina, pero durante mucho tiempo, se ha creído que este diamante negro era el fruto de una generación espontánea y esto era suficiente para conferirle plenos poderes mágicos.”
 
 
Existe una anécdota sobre el poder lúbrico de las trufas negras, monsieur Guy recogió el relato de la conversación entre el mismísimo Napoleón uno de los oficiales más populares del general Murat, uno de sus preferidos. Napoleón había contraído nupcias con Maria Luisa de Austria, había dejado atrás la relación puramente amorosa y turbadora con Josefina y se proponía tener un vástago al que convertiría en rey de Roma, una suerte de rey del mundo. El oficial le contó lo numeroso de su prole y que esto había sido así gracias a una tradición familiar:
-          Yo soy de Sarlat, renombrada ciudad por la calidad de sus trufas, y tengo entendido que mi difunto padre se hacía servir con cierta frecuencia una pavita rellena de trufas y bien rociada con una botella de champagne. No llegaba a pasar un mes después de haber realizado esta comida, cuando mi madre quedaba embarazada esperando un nuevo retoño.
-          ¿Cuántos hermanos fuisteis?
-          Diecinueve, sire…
-          ¡Diecinueve! Es decir, ¿diecinueve pavitas rellenas?
-          Perdón, sire –corrigió el oficial-, la receta duplicaba en ocasiones sus efectos.
El emperador tomó buena nota y mandó a buscar las mejores pavas y trufas de Sarlat. Un mes más tarde la emperatriz quedó embarazada y el rey de Roma nació el 21 de marzo de 1811.
 
Los poderes afrodisíacos están más bien relacionados al lujo y fasto de su deglución y más aún si se hace en cantidad. Personalmente creo muy efectiva una receta clásica, un buen par de trufas frescas, limpias y cepilladas y puestas a cocer suavemente en medio litro de champán. Dejar macerar, separar las trufas del caldo resultante y reducirlo con una buena nuez de mantequilla. Salsear las trufas abiertas en cuatro porciones y servir.
 
Las trufas de Chocolate
Existe una grave confusión entre las trufas, hongo subterráneo, y lo que se vino a llamar trufa confeccionado a base de chocolate. En el siglo XVIII, el chocolate llegado de América se popularizó por toda Europa al tiempo que se aplicaban nuevas técnicas de conservación para las trufas frescas, como sumergirlas en diversos licores y vinos: brandy, coñac, vino de oporto… Estos absorbían los aromas y sabores de la trufa y se utilizaban en nuevos recetarios de los que también participó el chocolate, se preparaban unas conchas de chocolate fundido que se hacían rellenar del líquido aromatizado pudiendo sellarlas fácilmente, de ese modo se obtenían delicados bocados de chocolate trufado. Mucho tiempo más tarde, llegaría la mezcla de chocolate y nata montada que imitaría con sus formas a las trufas originales y ante su éxito acabaría arrebatándole el nombre y cobrando más importancia que el fruto natural.
 
 
La historia de las trufas y sobre todo la de las trufas negras entró en el tercer milenio con un futuro muy prometedor. Lo que fue un manjar reservado solo a unos pocos a lo largo de la historia, hoy puede ser degustado por el conjunto de humanos que se desviven por el disfrute de los mejores frutos de la tierra. Y con esta realidad, que no se crea que las trufas hayan perdido su magia y encanto, siempre será un alimento que para su mejor aprovechamiento habrá de pasar por las manos delicadas y sabias de aquellos que dominen el arte de los fogones.
 

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