La caza de la trufa

 

Fitruf

La caza de la trufa


 Las formas y maneras tradicionales de hacerse con una trufa son un símil de la caza. El hombre se hace acompañar de su perro, montaraz y de buen olfato, el medio es el monte, la dehesa, la larga caminata hasta que el perro marca la presa y el cazador extrae su trofeo cuchillo en mano y al zurrón.
Pero los tiempos cambian y la práctica de la selvicultura va desapareciendo ya que las trufas salvajes son cada vez más difíciles de encontrar. Malas prácticas extractivas, cambios climatológicos en el medio natural, así como un competidor como el jabalí, el cual adora este manjar tanto como el hombre, han conducido a que la “caza” de trufas deba llevarse a cabo en cotos cerrados y controlados: las plantaciones truferas.
 
La posibilidad de que las trufas pudieran ser cultivadas se descubrió de manera casual en 1815, fue en Francia, país donde ya se había consolidado el interés gastronómico por ellas y se habían dedicado esfuerzos por conocer la manera de su reproducción. En aquellos tiempos los mercados todavía eran bien abastecidos de trufa y la investigación se llevó a cabo por un puro interés científico. La selvicultura daba de si lo suficiente para lo reducido de comensales y restaurantes que se interesaban por su deleite, hasta que bien entrado el siglo XX la demanda aumentó al tiempo que la producción natural se veía afectada por las diversas causas que ya hemos comentado, como el agotamiento de su explotación, sequías, la proliferación de los jabalíes… Tuvo que pasar prácticamente siglo y medio para que la truficultura lograra consolidarse después de aquel descubrimiento. En 1960 se consiguieron los primeros planteles inoculados con las esporas de las truferas. Francia fue la pionera, Italia le siguió a la zaga y a España se importaron los primeros árboles desde Francia para la roturación de los cultivos.
 
El quemado
Una de las curiosidades de este hongo simbionte es el aspecto que adquiere la superficie de la tierra bajo la que habitan, se denominan coloquialmente quemados y es que toda hierba, ni una brizna, es capaz de prosperar cuando la trufa invade con su intrincado micelio …
En la práctica selvícola, el cazador de trufas normalmente arrendaba mediante subasta el uso de extensas áreas de monte donde ponía a trabajar a sus perros en busca de trufas y obviamente dirigía sus pasos a las zonas “quemadas”, donde visualmente se hacía evidente que en su subsuelo aguardaban las trufas. Durante algún tiempo, los buscadores de trufas franceses merodearon por encinares y robledales españoles acompañados de sus perros. Los naturales desconocían su práctica y aquellos, muy ladinos y astutos ocultaban el fruto de sus paseos…
 
Obviamente, nos preguntaremos como es posible localizar una trufa si se halla enterrada bajo tierra, las trufas se descubren por el aroma que desprenden y tradicionalmente la recolección de la trufa negra se realizaba con animales que tuvieran un olfato finísimo y obviamente que estuvieran entrenados para ello. La ayuda de perros especialmente adiestrados es la forma más común de extraerlas, aunque también se emplean cerdos y cerdas (son mejores) así como jabalíes, o incluso cabras amaestradas como sucede en Cerdeña.
 
El adiestramiento es lento y complejo. El objetivo es que el animal reconozca un olor potente, a ser posible el propio de la trufa y que señale el lugar o incluso escarbe, en el caso de los perros u hoce en el caso de cerdos y jabalíes. Un pedazo de trufa y a falta de esta una porción de queso de potente aroma envuelto en un paño será suficiente. Tras perseverar en la acción y premiar el éxito el animal se convertirá en un experto cazador de trufas. El animal más efectivo de todos es la cerda o jabalina, son capaces de rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra y a más de diez metros de distancia e incluso con el viento en contra. Pero estos animales presentan también sus inconvenientes, son muy golosos y devoran las trufas en cuanto las descubren; por otro lado, como deben recorrer grandes distancias en la recolección, será necesario que sean animales jóvenes y no pesen demasiado con lo que prácticamente todos los años habrá que dedicar un tiempo a amaestrar un nuevo “cazador”.
 
Cuando el perro encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo y marca la zona con las patas delanteras, levantando los primeros centímetros de tierra. En ese momento el recolector aparta al perro y, con ayuda de un cuchillo diseñado para la extracción de la trufa, cavará cuidadosamente y desenterrará la trufa, volviendo a tapar el pozo formado con la misma tierra extraída. El perro debe ser recompensado por cada extracción, según lo considere su propietario. Los premios son desde una simple galleta hasta algún trozo de queso o fiambre.
 
Existe una curiosidad entre los recolectores de trufas y es el uso de un ser vivo minúsculo, la mosca de la trufa (Suilla gigantea), que durante los días soleados de invierno se sitúan sobre el suelo marcando exactamente el punto donde se encuentran las trufas con la finalidad de lanzarse sobre la tierra y cavar un estrecho conducto que le conduzca hasta ella, lugar donde depositará sus minúsculos huevos.
 
Una trufa negra solo adquiere todo su valor cuando esta madura. En España se recolecta desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo. En la actualidad, casi todas las regiones tienen legislación al respecto con el fin de que unas recolecciones prematuras aniquilen los truferos y eviten la llegada a los mercados de trufas sin la calidad requerida. Queda también por erradicar el engaño y la picaresca, ya que en la práctica selvícola, sucede a veces que se pueden encontrar hongos que por su forma redondeada o por eclosionar semienterrados pueden confundirse con trufas negras. Hongos que no tienen su calidad, como sucede con las históricas terfecias africanas o las más comunes trufas bordes tuber brumale.
 
La truficultura está adquiriendo en España un carácter excepcional por sus particularidades añadidas en provecho de la mejora del medioambiente, de las culturas tradicionales y finalmente en cuestiones económicas. La posibilidad de establecer plantaciones cultivadas para la producción de trufa en antiguos campos abandonados, está contribuyendo a la reforestación de superficies agrarias, con la introducción de especies forestales autóctonas como la encina, el quejigo o el roble. Todo ello evitará la erosión, contribuirá a la formación del paisaje y favorecerá la formación del suelo, protegiendo al tiempo los montes de fuegos y favoreciendo la actividad laboral de los habitantes del lugar y su tradición agrícola. Su condición de producto agropecuario de carácter ecológico y natural, al no necesitar su cultivo ningún apoyo químico o fitosanitario, no hace sino inferirle mayor valor añadido.
 
Extensas áreas geográficas con las especiales condiciones climáticas, de altura sobre el nivel del mar así como por las especiales condiciones de la tierra son lugares idóneos donde llevar adelante su cultivo sirviendo como complemento a otras actividades agrícolas y transformando los bosques y cultivos abandonados en lugares más seguros ante el riesgo de incendios…
 

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