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 In Portada, Restaurantes

Los menús dedicados a este hongo se servirán hasta finales de marzo

Chema Ferrer

El cultivo de la trufa negra en la Comunitat Valenciana ha venido tomando fuerza en la última década. Este hongo hipogeo, vamos, que nace y crece bajo tierra, es un ingrediente muy cotizado mundialmente al que hace ya más de dos centurias se le bautizó con el apelativo de ‘diamante de la cocina’. El sabor y sobretodo el aroma intenso que emana es la base de su uso en los recetarios más variados. En tierras valencianas, tanto en las comarcas del interior de Castellón, como las de Valencia, se dan las condiciones idóneas para que la trufa prospere en las tierras que superan los 700 metros sobre el nivel del mar y que cumplan las características de suelo: tierra calcárea, alcalina y con un pH alto, en general pobres en hierro, fósforo o cobre y de pocos nutrientes orgánicos; además de esto, la tierra ha de ser poco compactada, pedregosa normalmente. La trufa generará su micelio conectándose con carrascas, sabinas o enebros, árboles adaptados a ese terreno y que hoy en día se plantan en explotaciones trufícolas con sus raíces ya tratadas para el desarrollo de la trufa. Llegado el invierno, las actividades en torno a ella se generalizan, mercadillos, ferias, menús específicos en la hostelería… De estos últimos, muy necesarios para extender la cultura de la trufa, destaca el que organiza el restaurante Randurías en Jérica, bautizado como ‘The Soul of the truffle’ por su autor, el cocinero y también músico Kike Peris.

El cocinero Kike Peris.

El cocinero Kike Peris.

Servicio de trufa a la francesa

Las jornadas de la trufa organizadas por Kike Peris las desarrolla en su restaurante Randurías y en el Hotel de Jérica, desde donde también se puede disfrutar de fines de semana de trufiturismo, visitando las plantaciones y saliendo a ‘cazar’ con perros truferos. Todo esto arrancó a mediados de enero y se prolongará hasta finales de marzo, cuando la temporada de la trufa concluya. El menú degustación trufícola sale por 45€ y contiene elaboraciones sorprendentes. Hagamos un recorrido por él. Se inicia con una serie de aperitivos: pan elaborado con madre de trufas, la Lámina encurtida en dulce (toda una novedad), Salmón trufado sobre Nueces de Viver (un mar y montaña de lujo) y el Revuelto de Pavo trufado, con una presentación muy atractiva y un sorprendente interior repleto de texturas de trufa. Los principales se componen del Arroz sénia (DO Arrós de Valencia) cremoso de Calamar y polvo de Trufa Negra, la Panceta sobre Cremoso de ‘Patatas’ y a los postres la copa inconmensurable bautizada como La Mousse, sin duda la representación más clara de lo que la trufa negra puede aportar en la elaboración de dulces y repostería. Durante las jornadas se puede solicitar el servicio de trufa a la francesa, ya saben, una hermosa trufa fresca sobre tabla trufera y el laminador en la mesa para que cada cual se administre; se pesa la trufa antes y después del servicio. Apuntar que en el restaurante del Hotel de Jérica se sirve un menú más sencillo con algunos platos trufados y por 17,50€.

Salmón trufado.

Salmón trufado.

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