Vittore a la hora del vermut

 

La Crítica

Vittore a la hora del vermut

Hay costumbres gastronómicas que se nombran a sí mismas por lo que se comía y bebía en ellas, así que habrá que recordar que la hora del vermut ha de estar presidida por esta bebida sin par

Por Chema Ferrer

-¿Una cervecita?
Esta pregunta repetitiva nada más se sienta uno en un restaurante se ha convertido en una cantinela e incluso he llegado a creer que los profesionales hosteleros participan de las estrategias de mercadeo de las industrias cerveceras. O por lo menos, que han tenido una gracia especial en inculcárselas sin que se enteren. En otros tiempos, comer a mesa y mantel era sinónimo de vinos y aguas minerales y las cervezas quedaban relegadas. Del mismo modo sucedía con el momento del vermut, donde las bebidas aperitivas servidas sobre la barra colaboraban en abrir el apetito. Esto también sucedía en la mesa, mientras se disfrutaba del momento de elección de los platos y vinos absortos en la lectura de cartas y minutas. Afortunadamente, existen muchos lugares donde las buenas costumbres no se han perdido, ofreciendo otras opciones más allá de la ya típica “cervecita”.
Y al hilo de estas disquisiciones, que a nadie le quepa duda que no hay otra bebida más recomendable para tonificar el estómago y preparar el paladar, que un buen vermut. Este debe ser el prólogo de cualquier comida que se precie. Como siempre es recomendable indagar que de bueno tenemos cerca (y esto es aplicable en todos los aspectos de la vida), una opción acertadísima, mucho más allá de las populares marcas de vermut, es el vermut rojo Vittore de Valsan 1831. Probablemente, este no es solo uno de los mejores vermuts nacionales, sino el mejor. Originaria de la suiza italiana, las Bodegas Cherubino Valsangiacomo llevan casi dos centurias produciendo vinos de calidad y buena parte de ese tiempo en las tierras valencianas. Su vermut Vittore es un clásico entre su repertorio, ya que su producción se inició en 1904 a partir de una receta original creada por Benedetto Valsangiacomo.
Carlos Valsangiacomo me ofreció una botella durante una visita a la bodega y aproveché los prolegómenos de un banquete que celebrábamos algunos comilones para darles a todos ellos un discurso sobre la conveniencia del vermut, de su historia y sus orígenes, y lo hice con la botella de Vittore como testigo. Les conté que fue el mismísimo Hipócrates, el afamado galeno de la antigüedad, el que dio a conocer las infusiones vínicas de hierbas salvajes cuando andaba a la búsqueda de un excipiente donde hacer servir las propiedades medicinales de estas. La costumbre de poner hierbas a macerar en vino siempre fue una costumbre muy mediterránea, pero desde aquel vinum arthemisia ha llovido mucho. Aclaré que el meollo del vermut se lo llevaron franceses e italianos, mejorando el invento en los siglos de la Razón al utilizar alcohol vínico y de cereales para macerar las hierbas y especias antes de incorporarlo al vino.
El vermut Vittore lo acompañamos de aceitunas y huevas de pescadilla en vinagreta, un contrapunto de sabores presidido por el dulce amargor del vermut Vittore. Vermut rojo tipo torino, a base de uvas tintas autóctonas y con aromas a hierbas silvestres decorados de vainilla y canela, en boca delicados toques cítricos y amargos de manzanilla y ajenjo. Ya saben, a la hora del vermut, vermut.