Itinerario del buen comer por el Valle de Arán

 

La Crítica

Itinerario del buen comer por el Valle de Arán

A la popular olla aranesa ya se le suman otros referentes gastronómicos

 Chema Ferrer
Cuando se viaja a la alta montaña, y más en tiempo de veraneo, lo propio es pegarte largas caminatas, descubrir parajes idílicos, coronar picos y cimas y, si tienes dos dedos de frente y ganita de comer, dedicar un rato a observar lo que crían, cultivan, preparan y se comen los nativos del lugar.
La cocina del Valle siempre fue la de la necesidad y es por ello que su plato por antonomasia sea una suerte de pote, olla o puchero en el que convivían y conviven hortalizas, legumbres, embutidos y tocino salado fundamentalmente. A ello habría que añadir invitados ocasionales como alguna carne, huesos de vacuno y cerdo para extraerles la sustancia y la sustitución de las sopas de pan en la sopa por fideos muy gruesos. El resultado moderno, en una cocina sin escaseces, es una sopa sabrosísima ilustrada de hortalizas, como la zanahoria, la patata y alguna col de hoja en la que navegan garbanzos y fideos. Se presenta en una olla en la que navegan en un totum revolutum los ingredientes del mundo vegetal troceados. En fuente aparte, se presenta la botifarra negra y blanca y el tocino, para que cada cual se lo añada libremente al condumio. De todas las que he probado, y he probado muchas, recomiendo visitar Salardú reservando con anterioridad en el restaurante Gris. Pilar, la mater mamotretum del lugar, confiesa que su secreto es ir desgrasándola y debe ser cierto, porque sienta de maravilla. Confieso que aún con la olla al centro y repitiendo, las digestiones de su olla aranesa son ligeras y muy placenteras.
 
Elaborados artesanales de Arán
En el Valle de Arán se han recuperado antiguas tradiciones locales, como la elaboración de quesos o la de sidra. También se ha sumado a ellas alguna que otra actividad productora inspirada por la influencia de los vecinos franceses, como los exquisitos patés que tradicionalmente preparan en el obrador de los carniceros de Es d´Ordoñez de Viella o las cervezas artesanas que Toño prepara con pasión en Casarilh, Inmortela se llaman, la que sacó para este verano es realmente memorable. En las cosas del beber, la sidra aranesa tiene su enjundia, ya que se prepara en la villa de Les a base de las variedades de manzana del valle. Los de Aran de Terra han realizado una labor encomiable, recuperando viejos árboles frutales y roturando nuevos huertos de manzanos a los que han ido injertando las variedades autóctonas. Su sidra es muy aromática, como dicen ellos sabe a manzanas asadas, pero también es ácida y tiene su frutalidad a la que se le añade una refrescante aguja natural.
Siguiéndole la pista a los productos de la tierra, hay que buscar un recoleto lugar que no hay que perderse,  Baguergue. Este lugar se adentra en uno de los valles previos a las alturas de la estación de esquí de Baqueira Beret. Visita obligada allí es la quesería artesana donde los hermanos Tarrau, herederos de la tradición quesera de la familia, preparan exquisitos quesos a base de leche cruda de vaca. Son quesos curados afinados a base de armagnac, vinagre y aceite de oliva, quesos azules y también de pasta blanda al estilo brie. Afirman que es la quesería situada a más altura de los Pirineos, unos 1.419 metros.
Pero no todo ha de ser tradición a la hora de comer, en Viella, en el casco viejo y junto al río, inauguraron no hace mucho una cocina y su obrador llamado Wooloomooloo, lo regentan la italiana Renata y el australiano David, de ahí el peculiar nombre que procede de la lengua de los aborígenes de aquel continente en las antípodas. Buenas empanadas australianas, mejores croquetas, pinchos y hamburguesas de buey memorables, mucho cariño en la atención y de postre tartas de zanahoria y ruibarbo y sobretodo helados caseros al estilo italiano hechos por la mismísima propietaria. Buena calidad y precios ajustados.
Pues eso, que en el Valle de Arán, después de esquiar, pedalear y caminar, hay otros mundos más allá del chuletón al punto.