Aquarium, copas bien puestas

 

La Crítica

Aquarium, copas bien puestas

La coctelería valenciana tiene en este establecimiento un referente

Chema Ferrer
Una de las sentencias del ilustre gastrónomo Julio Camba, y que siempre pensé en discutírselo aunque no pudiera, era que el hielo era el peor enemigo de los licores. Depende como se mire, porque hay lugares como Aquarium en Valencia donde tienen la decencia y prurito hostelero de servir las ‘piedras’ bien secas, ultracongeladas vamos, aunque no lleguen a los 40 bajo cero en la escala Celsius, y ese hielo no se derrite ante cualquier agua de fuego. Y es que la coctelería no tiene secretos para este local valenciano de toda la vida. Lejos del postureo gastronómico que infecta e invade en estos tiempos todo aquello que afecta a la hostelería y a las cosas del comer, Aquarium se mantiene firme y sin ambages en su apuesta por ofrecer calidad y servicio en ese medio siglo pasado que lleva ya en la Gran Vía de Valencia. Aquarium tiene una clientela que sabe apreciar lo que significa la hostelería con mayúsculas y al hilo de ello me viene a la memoria el recuerdo en mis tiempos de estudiante, cuando trabajaba en el Hotel Astoria, de las palabras de su director, don Casto Villanueva: ‘Chema, hay que ser servicial pero sin ser servil’. Sin duda una máxima que puede uno aplicar en casi todos los aspectos de la vida, el afán de servicio. Pues bien, esto es algo que todos los barmans que han pasado por Aquarium han mamado, y lo tienen muy claro Arturo Cardona, Indalecio García y José Arocas, sus actuales socios y trabajadores a un tiempo. Su barra se mantiene fiel a esos preceptos, ni más ni menos que lo que esperan los que se sientan en sus mesas o se acodan en su barra. Momentos hay muchos a lo largo del día para entran en Aquarium, en los desayunos de la mañana, el aperitivo del mediodía, la comida frugal, las tardes y las noches: empanadillas recién hechas, croquetas de bacalao, boquerones con un toque de Perrins, los rabanitos, las tortillas hechas al momento, sus alcachofas rellenas, las manitas, el rabo de toro, el bacalao a la riojana... Las herramientas cocteleras hacen su aparición al mediodía, y a partir de esa hora se sirven los combinados más apropiados para cada hora. Cabe destacar los gintonics de Schweppes con Gin Masters, de factura soberbia.
Fundamentos de la coctelería
No hay que dudar en visitar Aquarium para iniciarnos en el mundo de la coctelería y de ese modo conocer los fundamentos, tragos y recetas que fueron creados hace mucho tiempo, cócteles simples, de pocos ingredientes, centenarios algunos, y que gozan de una mística propia. Tomen nota: Dry Martini, lo bordan, a base de gin Masters y vermouth seco; Margarita, con zumo de limón, tequila, Cointeau y azúcar; Daiquiri, con ron Barceló, zumo de limón y azúcar. Las recetas del terruño pasan por su insuperable Rocafull, a base de café fuerte granizado, brandy, azúcar y clara de huevo; o la Aurora Boreal, con café granizado, güisqui y helado de mantecado. El Jaramilla es sorprendente y me lo dejaba…
Valencia tiene en Aquarium su personal Floridita, aquella barra coctelera de la Habana donde se inventó el daiquiri. Y así tenemos que reconocerla. 

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